KEMBALI KE SLOW (KUPAT TAHU) FOOD

Tahu Kupat pak DugJadul (jaman dulu) saya pernah tercatat sebagai pengikut Umar Kayam (UK), khususnya dalam soal menikmati makanan mak nyuss (istilah pak UK yang kemudian dipopulerkan Bondan Winarno). Bila UK, yang kami daulat sebagai Kepala Suku, menjadi pembicara dalam seminar di Yogya, saya dan teman-teman pasti sesudah itu diajak dengan Hardtop hijau berplat merah itu menyusuri jalanan Yogya cari makan.

 

Warung kupat tahu pak DugPernah suatu malam saya dan teman-teman diajak makan steak (katanya enak karena juru masaknya bekas chef di sebuah hotel besar) di sebuah lorong di Jalan Sosrowijayan. Ketika rombongan kami masuk, di luar pintu kami melewati seorang pemuda setempat. Ia rupanya tahu siapa itu UK, dia pun berkomentar: “Kalau di luar sana UK boleh terkenal, tapi di sini saya yg lebih terkenal!”. Kami pun terperanjat, tapi pak UK menyahut kalem, “Lo kok anda di sini mengenali saya?” sambil memesan Tenderloin Black Pepper. Ini masakan terenak di warung steak Sosro, tetapi masaknya pakai: lama banget.

 

Sesudah UK tak ada, yang menjadi penerus untuk soal makanan ini adalah Butet Kertarejasa (BK), bos Teater Gandrik, sampai-sampai ada warung tengleng kambing di depan Pasar Klitikan Yogya menamai menu andalannya Nasgor Butet (nasi goreng kesukaan Butet yang disajikan pliket/lengket karena diberi kikil banyak). Bedanya UK dan BK: yang satu penikmat sejati (UK) satunya penikmat sekaligus produser (BK, sang istri selain lihai menari dan pemain teater juga jago masak, tercatat dua kali mereka buka warung. Pertama, soto betawi dan kedua, restoran ala carte yang sehat nan alami. Tetapi keduanya gagal alias gulung tikar).

Nah, dalam perjalanan saya minggu lalu dari Wates ke Pekalongan, ada satu tempat yang dulu menjadi persinggahan makanan UK, yakni mangut bu Pairah di Muntilan. Di kemudian hari di warung mangut ini pula saya selalu mampir bila lewat Muntilan. Terlebih istri saya, yang selalu menjadi second opinion untuk memutuskan mana makanan yang betul-betul enak, pasti meminta saya mampir atau kalau ia tak ikut pergi, ia pesan agar saya membeli mangut buat dibawa pulang. Mulanya mangut itu identik dengan lele, tetapi di tempat bu Pairah (kini di warungnya bertajuk RM. Cindelaras) sudah mengalami “diversifikasi” menjadi mangut nila atau gurameh. Selain mangut, istri saya selalu memesan telur ikan sama wader goreng (tapi menurutnya, wadernya kalah enak dengan produk Moro Lejar di Pakem itu).

Mangut bu Pairah ini sebenarnya sudah dilanjutkan oleh generasi ketiga. Sang cucu, pak Yanto, yang menjalankan warung atawa rumah makan Cindelaras sekarang. Rasa mangutnya memang tak banyak berubah. Masih kental kuahnya dan pedas.

Ini berbeda misalnya, ketika kami masuk Magelang dan mampir di Tahu Pojok. Dulu warung ini banyak dikurubuti pelanggan kalau pas makan siang. Tetapi ketika saya mampir minggu lalu kok rada sepi. Ternyata memang rasanya sudah jauh beda dibanding jadul dulu.

Jadi, ketika memasuki Temanggung, saya sudah dipesan teman-teman sekantor yang tahu kesukaan saya soal makanan, mampirlah di warung kupat tahu pak Dug. Letak warung kupat tahu itu berada di samping rumah pak Dug (lengkapnya Grudug Sudarman). Sekali saya nyasar, baru setelah itu hafal. Saya berpatokan pada lampu bangjo (traffic light) perempatan Geneng, lalu belok kearah kota Temanggung dan sekitar 25 meter dari lampu itu dan di sebelah utara jalan itulah warung pak Dug. Apa sih kelebihan dari warung kupat tahu ini? (Padahal di Temanggung sendiri ada sekitar 8 tempat warung serupa yang diumbar di milis, terkecuali warung pak Dug yang luput). Tapi yang jelas pendapat lidah istri saya juga menentukan. Pertama, kecapnya dibuat sendiri dari kedelai hitam, bukan bikinan pabrik. Kedua, kalau biasanya bawang goreng baru ditaburkan saat siap disuguhkan, pak Dug melibatkan bawang goreng ketika ia mulai meracik sambal kacang. Ia meracik tahu yang dipotong kecil-kecil kemudian digoreng, lalu diberi potongan kupat, kulbis, tauge plus sambel kacang itu per porsi. Jadi, bila perut lapar sabarlah menunggu. Harga per porsinya juga murah Rp 3.500.

Tahu Kupat dan mangut adalah dua dari sekian banyak makanan tradisional kita yang bisa jadi kelak punah. Inilah rupanya yang memicu Carlo Petrini, wartawan Itali, yang pada 1989 mendirikan organisasi Slow Food, berkantor di Bra, dekat Turin. Meski sebenarnya gerakan Slow Food ini sudah dicetuskan pada 1986. Petrini sengaja meresmikan organisasi ini pada 1989 bersamaan dengan pembukaan gerai fast food McDonald’s di Roma. Misi dari gerakan ini adalah menyelamatkan warisan budaya makan yang asli dan tradisional di seluruh dunia. Agar makanan tradisi itu tidak lenyap digulung globalisasi fast food. Kita punya banyak makanan tradisonal. Tapi siapa yang peduli? Di Indonesia saja gerakan Slow Food dipimpin oleh Gregory Ernoult, yang bukan asli Indonesia tetapi sudah 7 tahun menetap di sini, pada 2006 (Intisari, Januari 2008).


About this entry